面团醒发
责任编辑:admin2013-4-30 10:26:15
解冻好的面团进行醒发。影响醒发操作的因素包括面团延展性、发酵速率、酶活力、氧化和还原反应速率等。从上述因素看,冷冻面团的醒发与新鲜面团是不同的。冷冻面团醒发的相对湿度要求为70%~75%,温度则根据面团大小和重量在32~43℃之间。醒发时间一般比新鲜面团要长得多,一个500g的新鲜面团一般需要50~60min,而相同重量的冷冻面团需要75~90min。冷冻面团醒发时间长可能是由于进入醒发间时,面团的中心温度低(4℃左右),而新鲜面团要高得多(27℃左右)。因此池州冷库安装公司提醒您,在冷冻面团醒发时,您一定要控制好冷冻面团醒法换机的湿度及醒发时间,以免出现什么意外。
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